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Chocolate and Salted Caramel
Bûche de Noël au Chocolat et Caramel Salé
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ingredients
Génoise au Chocolat:
3
gros oeufs3 gros jaunes d’œufs (réserver les blancs pour les
champignons en meringue)une pincée de sel180g de sucre en poudre30g de
poudre de noisettes100g de farine4 CS de cacao en puodre 2 Cs d’eau de
fleur d’oranger
Pour le fourrage au Caramel Salé:
150g beurre salé150g sucre en poudre100g beurre doux1 CS crème fraîche 100g mascarpone
Pour le glaçage au chocolat:
250g de sucre glace225g de beurre mou175g de chocolat noir à 70%, fondu1 Cs d’extrait de vanille
Pour les champignons en meringue:
3
gros blancs d’oeufs à température ambiante¼ cc de vinaigre de vin
blanc100g sucre en poudreCacao en poudre Van Houten pour saupoudrage
preparation
Préparez la génoise au chocolat :
Préchauffez
le four à 200°C.Séparer les jaunes des blancs. Réserver 3 blancs pour
la meringue. Dans un saladier,battez les jaunes avec le sucre jusqu’à
ce que le mélange soit jaune pâle. Ajoutez la farine et les noisettes
en poudre. Ajoutez enfin le chocolat en poudre. Mélangez
soigneusement.Montez les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel.
Ajouter au mélange de jaunes et mélanger délicatement.Préparez la
plaque à pâtisserie : beurrez-la et mettez du papier cuisson. Etalez le
mélange sur toute la plaque et lissez le dessus.Cuire environ 10
minutes. Retirer du four et laisser refroidir. .Badigeonnez la surface
avec de l’eau de fleur d’oranger.Retournez le biscuit sur un torchon
humide et retirez le papier cuisson qui sera probablement collé
dessus.Recouvrez d’un autre torchon humide.
Crème de fourrage au Caramel Salé :
Dans
une casserole, disposez le beurre salé en morceaux, le sucre et 1 CS
d’eau. Laissez caraméliser sur feu vif. Retirez du feu, ajoutez la
crème fraîche et laissez refroidir quelques minutes.Ajoutez le beurre
doux en morceaux, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajoutez la
mascarpone. Fouettez, laissez refroidir complètement et réfrigérez.
Etalez généreusement la crème sur la génoise.A l’aide du torchon
humide, roulez la bûche en un cylindre serré. Voir cette vidéo.Remettre
la bûche roulée sur la plaque à pâtisserie et remettre au frais pour au
moins 6 heures.
Glaçage au Chocolat :
Faire fondre le chocolat
au bain-marie. Laissez refroidir quelques minutes.Dans un saladier,
battre le beurre, la vanille et le sucre jusqu’à ce que la crème soit
lisse. Ajoutez le chocolat fondu et re-mélangez.Sortez la bûche du
torchon humide. Coupez les extrémités en diagonales, une à 4 cm du bord
et l’autre à 2cm. Positionnez l’extrémité la plus large sur le dessus
de la bûche, afin de préfigurer un bout de branche.Couvrez la bûche de
glaçage, très généreusement. Aidez-vous pour cela d’une spatule plate.
Assurez-vous de bien contourner le « bout de branche », c’est le
glaçage qui servira de « colle ». Attendez un peu entre chaque couche.
Tracez des rayures à l’aide d’une fourchette.Transférez la bûche sur un
joli plat de présentation et décorez avec les champignons en meringue
(voir ci-dessous) et toute autre décoration de votre choix.
Champignons en meringue:
Préchauffez
le four à 100°C. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson.
Préparez une poche à douille avec douille lisse n°6. Dans un saladier,
battez les blancs d’oeufs, la pincée de sel et le vinaigre, jusqu’à ce
que ce soit très mousseux. Ajoutez progressivement le sucre. Augmentez
la vitesse du batteur et continuez jusqu’à ce que les pics soient
fermes. Versez la préparation dans la poche, et disposez des cercles de
1cm de diamètre pour la tête des champignons et des petits monticules
pour les queues. Voir photo ci-dessous. Saupoudrez à faible dose de
cacao en poudre. Faire cuire une heure . Retirez du four et décollez
les têtes et les queues. Avec la pointe d’un couteau, tracez des petits
trous sur le dessous des têtes et encastrez les queues dans ces trous.
Vous pouvez utliser les restes de pâte à meringue comme “colle”.Refaire
cuire les champignons entiers encore 15 minutes. Laissez refroidir
complètement à température ambiante.
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